Kako nastaje viski?

Pravi viski nastaje dobro poznatom recepturom…

Principi destilacije viskija malo su se promenili u poslednjih 200 godina. Potrebna su samo tri osnovna sastojka – voda, ječam i kvas. Tehnologija sada pomaže u proizvodnji, ali tradicionalno je u njoj pet faza – slanje, pirjanje, fermentacija, destilacija i sazrevanje. Ovde ćemo proći i objasniti svaku od ovih važnih faza.

1. Korak – slanje

Ječam sadrži skrob i upravo taj skrob treba da se pretvori u rastvorljive šećere da bi se napravio alkohol. Da bi se to dogodilo, ječam mora da prođe klijanje, a ovaj prvi deo biljke naziva se „sladoled“. Svaki destiler ima svoje preferencije u vezi sa vrstom ječma koji kupuju, ali treba im vrsta koja daje visoke prinose rastvorljivog šećera. Ječam se 2-3 dana natapa u toploj vodi, a zatim se tradicionalno širi na podu zgrade koja se zove kuća za pivo. Redovno se okreće da bi se održavala stalna temperatura. To se takođe izvodi u komercijalnom obimu u velikim bubnjevima koji se okreću.

Kada ječam počne da puca, klijanje se mora zaustaviti sušenjem u peći. Tradicionalno se treset koristi za pokretanje peći i upravo u tom trenutku vrsta treseta i dužina sušenja u dimu treseta mogu uticati na ukus konačnog duha. Ječam se danas naziva „slad“ i on se melje u mlinu, a uklanjaju se ljuske i drugi ostaci.

Korak 2 – Mashing

Usitnjeni slad, koji se naziva „grist“, sada se dodaje toploj vodi da bi se započela ekstrakcija rastvorljivih šećera. Voda je obično sa čistog, pouzdanog, lokalnog izvora – zato se većina destilerija širom sveta nalazi pored reke ili jezera. Karakter ove vode može uticati na konačni duh jer može sadržavati minerale koji prolaze preko granita, treseta ili druge stene. Tečna kombinacija slada i vode naziva se „kaša“. Stavlja se u veliku posudu koja se zove kaša i meša nekoliko sati.

Tokom ovog procesa, šećeri u sladu se rastvaraju i oni se odvajaju kroz dno kaše. Dobijena tečnost se naziva „pivo“. Ovaj se postupak obično izvodi tri puta, pri čemu se temperatura vode svaki put povećava kako bi se izvukla maksimalna količina šećera. Koristi se samo sok iz prva dva puta. Treća partija se vraća u sledeću seriju nove gristi. Bilo kakav ostatak, poput ljuske, naziva se „propuh“. Ovo se prikuplja i koristi u proizvodnji stočne hrane.

Korak 3 – Fermentacija

Čorba se hladi i prosljeđuje u velike rezervoare koji se zovu pranja. Tradicionalno se izrađuju od drveta, ali sada se u nekoliko destilerija koristi nehrđajući čelik. Ovde se dodaje kvas i započinje fermentacija. Kvasac pretvara šećere koji su prisutni u alkohol. Kao i kod ječma i vode, destilator će pažljivo odabrati sok kvasca koji koriste, a takođe može imati mali uticaj na konačni ukus duha. Fermentacija obično traje oko 48 sati da bi se pokrenuo prirodni tok, mada će neke destilerije pustiti duže kako bi stvorile dodatne karakteristike koje su im potrebne. Tečnost se u ovoj fazi naziva „ispiranje“ i sa malo alkohola (između 5-10% ABV), poput piva ili ale. U ovom trenutku možete napraviti pivo od tečnosti, ali razlika kod viskija je ta što se tečnost sada destiluje, a ne pravi.

Korak 4 – Destilacija

U Škotskoj se pranje tradicionalno destilira dva puta. U Irskoj se destilira tri puta iako postoje izuzeci u obe zemlje. Evo kratkog objašnjenja postupka dvostruke destilacije. Mirisni proizvodi izrađeni su od bakra, za koji je utvrđeno da je najbolji materijal za vađenje nečistoće iz duha tokom destilacije, a sastoje se od oblika posude na dnu koji se podiže do vrata na vrhu. Svi su u principu isti, ali drugačiji oblik će dati različit ukus i karakter konačnom duhu. Mirisne radionice sa dužim vratovima će dati finiji i lakši duh, dok će kraći, masniji miris stvoriti puniji i bogatiji duh.

Fotografije obično rade u parovima. Prvo, pranje ulazi u veće pranje i dalje se zagreva (to je tradicionalno ugljen, ali sada je uglavnom pomoću gasa ili pare). Tečnost isparava i diže se dok ne stigne do vrata, gde se kondenzira. Ova tečnost se naziva „niskim vinima“ i neupotrebljiva je sada. Niska vina se prenose u druga manja, i dalje zvana duha. Ostaci ostatka od pranja i dalje se sakupljaju i koriste za proizvodnju stočne hrane. U duhu je i dalje proizveden alkohol podeljen na tri.

Korak 5 – Odležavanje

Pravi viski po samoj destilaciji mora ostati u buradima, u kojima zapravo dobija na svom pravom duhu i karakteru. Samo bure u kome viski odležava će dosta govoriti i o njemu samom a među najpoznatijim buradima jesu takozvana „čeri“ burad kao i burad od američkog hrasta. U ovakvim buradima viski dobija karakterističnu drvenastu notu i poznatu „ćilibar“ boju. Po vremenskom periodu odležavanja sami viskiji se i razlikuju, nepisano pravilo je da što viski više odležava dobija više na karakteru.

Korak 6 – Flaširanje i konzumacija

Za sam kraj, po svim ispunjenim koracima, jedino ostaje da sam viski bude i flaširan. Flaša i brendiranje ostaju kompanijama koje se trude da svojim prepoznatljivim ambalažama i pravim brendingom podignu svoj viski do najviših grana industrije ili ukoliko se radi o renomiranom proizvođaču, da isti taj viski na toj grani i održe. Poslednji korak koji nismo naveli ovde, a podrazumeva se, ostaje nama korisnicima. Moramo probati ovo plemenito piće, družiti se i ispisati neke od najlepših uspomena uz prisustvo ovog napitka!

Dragi naši, nadamo se da smo Vam zainteresovali ovom pričom o recepturi za kvalitetan viski, a neke od primera te recepturi u praksi možete pronaći putem linka. Ukoliko želite da saznate još nešto o viskijima preporučujemo link.